giovedì 25 ottobre 2012

Li.co.li.

Eccoci qui, dopo un mese di prove posso finalmente pubblicare un articolo con le mie considerazioni su questo lievito a coltura liquida (da qui l’acronimo).

Un giorno, facendo “zapping” tra diversi siti, trovo questo acronimo in questo blog e comincio a leggere, interessatissima dalla semplicità di questo lievito penso a rifarlo ma mancano altre informazioni così vado a leggere i tanti articoli di Anna e integro con queste indicazioni. Lascio al tempo il lavoro più grande, quindi comincio a panificare e ne sono entusiasta! Semplicissimo, soffice, gustoso … perfetto!!!

Tiro un po’ le somme del lavoro fatto (tutte le considerazioni alla fine) e vi spiego che ho messo insieme le indicazioni di tutti e tre i blog per la creazione del licoli, poi però il metodo di Anna sul suo utilizzo, usando 10g di lievito ed i pseudo-rinfreschi, mi è parso così semplice ed immediato che non ho potuto fare a meno di farlo mio. Grazie mille Anna, sei un pozzo di idee!

Tra l’altro lei ha inventato una serie di licolfrutta da far paura! Andate a vedere che fantasia e che facilità nelle creazioni!

PS: questo post verrà integrato dalle nuove scoperte che faccio grazie anche ai suggerimenti che ricevo! ^_^

Creare il li.co.li.

Ingredienti per creare il licoli – start
- 65ml di acqua a 25°
- 50g di farina manitoba
- 2c di yogurt di soia

Ingredienti per creare il licoli – rinfreschi
- 65ml di acqua a 25° per ogni rinfresco
- 50g di farina manitoba per ogni rinfresco

Ingredienti per creare il licoli – la biga di controllo
- 22ml di acqua a 25°
- 78g di farina manitoba

Ecco come ho fatto io: questa la partenza, Anna dice che non è sempre facile partire da qui, io non ho avuto nessun problema, quindi ve ne parlo, nel caso non va potete sempre seguire le sue indicazioni per convertire la pasta madre o per fare i licolfrutta.

1° giorno
La mattina mettete in una ciotola di vetro gli ingredienti e mescolate bene con la forchetta per avere un composto liquido senza grumi e lasciate a fermentare in una credenza coperto con un panno.
La sera aggiungete altri 65ml di acqua a 25° (io ho semplicemente aperto il rubinetto dell’acqua calda che non è arrivata ma almeno non è scesa acqua gelata) e poi 50g di farina (basta con lo yogurt). Pulite gli sbavi di composto perché si seccano e possono inibire la lievitazione se entrano in contatto con il nostro composto.
2° giorno
La mattina dopo ripetete il procedimento: 65ml di acqua e 50g di farina. Già a partire da questo rinfresco si cominciano a notare delle bollicine sulla superficie del nostro impasto.
La sera di nuovo. Le bollicine dovrebbero essere più numerose ed il composto dovrebbe gonfiarsi.
Tutti i bordi vanno puliti
3° giorno
La mattina avete un bel bottino, tenete solo 100g di licoli, il resto andrebbe buttato, io invece l’ho usato per fare dei grissini (erano una prova quindi non li ho fotografati). Questi 100g rinfrescateli di nuovo con 65ml di acqua prima e 50g di farina poi.
La sera tenete di nuovo 100g (io con il resto ho fatto la biga e poi del pane non fotografato) e rinfrescate.
Bordi puliti, contenitore pulito.
4° giorno
La mattina ripetete il rinfresco su 100g, mentre con il resto (circa 50g) provate a fare una biga per vedere se il lievito è pronto, cioè aggiungete al composto 22ml di acqua e 78g di farina, impastate per bene, fate le incisioni a croce e mettete a lievitare in forno spento con la luce accesa e sopra un panno, deve triplicare in 8 ore.
La sera se il lievito è pronto ripetete il rinfresco su 100g di licoli e mettete in frigo, altrimenti rinfrescate, riprovate a fare la biga e ripetete questo punto la mattina dopo.

Se la biga triplica, il lievito (siamo circa a 215g) è pronto e potete metterlo in frigo in un contenitore di vetro con il coperchio chiuso. Lo potete tenere in frigo, rinfrescarlo solo una volta al mese, e tirarlo fuori solo quando vi serve per panificare. Come? Semplicissimo!

Usare il li.co.li.

Ingredienti per l’utilizzo del licoli – 1° rinfresco
- 10g di licoli
- 10ml di acqua a 25°
- 10g di farina manitoba

Ingredienti per l’utilizzo del licoli – 2° rinfresco
- il risultato del 1° rinfresco (circa 30g di impasto liquido)
- 30ml di acqua a 25°
- 30g di farina manitoba

Ingredienti per l’utilizzo del licoli – poolish
- il risultato del 2° rinfresco (circa 90g di impasto liquido)
- 120ml di acqua a 25°
- 120g di farina manitoba
Poolish lievitato

La mattina prendete solo un cucchiaio di licoli, cioè 10g, aggiungete 10g di acqua, mescolate, aggiungete 10g di farina, mescolate bene e lasciate a fermentare in una credenza.
Nel pomeriggio aggiungete al composto 30g di acqua, mescolate, aggiungete 30g di farina, mescolate bene e lasciate nuovamente a fermentare in una credenza.
La sera fate il poolish aggiungendo 120g di acqua e 120g di farina, mescolate bene e lasciate lievitare tutta la notte.
La mattina dopo aggiungete il resto degli ingredienti della ricetta che avete scelto (ricordatevi di togliere dal calcolo i grammi utilizzati per il poolish), impastate per bene e lasciate lievitare tutto il giorno (1° lievitazione). Nel tardo pomeriggio potete dare la forma a quello che avete creato e lasciare in forma a lievitare (2° lievitazione), per poi cucinare la vostra creazione la sera.

  • Tempi: con questo metodo per avere il pane la sera dovete partire la mattina del giorno prima, lo so, non è veloce e non premia le voglie improvvise di panificare! ^_^ Ma se sapete organizzarvi l’attesa vi ripaga dell’impegno. Se invece avete fretta penso che si può usare più licoli e diminuire i tempi, io ancora non l’ho fatto se non durante le prove, quando sarà vi farò sapere.
  • Gusto: il prodotto finale non sa di acido come la pasta madre ed i gusti aggiunti vengono esaltati.
  • Quantità: fin’ora ho usato le ricette di Anna, comunque riporto quello che ha detto lei: per il pane il poolish dev’essere un terzo del totale, per i dolci il poolish dev’essere la metà del totale.
  • Rinfreschi: rinfrescate il licoli almeno una volta al mese, se non lo usate, se invece lo usate va integrato rinfrescandolo quando arriva a 100g.
  • Pseudo-rinfreschi: i due rinfreschi ed il poolish servono a dare aria al composto e rendere soffice e digeribile il prodotto finale, questo perché la lievitazione è arrivata gradatamente, se ne può saltare uno a scapito della morbidezza. Se panificate dopo il rinfresco mensile saltate un passaggio.

Per me, che panifico se va bene una volta a settimana, questo metodo è strepitoso! Naturale, semplice, facile al punto da riuscire tutto anche a me! ^_^


14 commenti:

  1. wow! ho in frigo il lievito madre per fare pani ma soprattutto pizze, devo provare anche questo li.co.li. :)

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    1. Provalo assolutamente!!! Il sapore è diverso, la quantità di farina, i tempi, puoi anche convertire la PM in licoli, Anna spiega bene come si fa. Io ho ancora della PM che uso una volta la settimana, ma credo che pian pianino la regalerò tutta! ^_^

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  2. mi pare molto intelligente. me lo segno e tra un po' lo faccio.
    grazie.

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    1. Vero Bibi! Nessuno spreco, semplicità, gusto! Bisogna prendersi del tempo, vero, ma ne vale la pena! ^_^

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  3. Ciao Ale, piacere di conoscerti e benvenuta nel mondo di licoli. Anna è davvero la fatina dei lievitati, anch'io ho fatto licoluva con il suo metodo ed il pane è davvero buonissimo e straordinariamente semplice!

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    1. Ciao Vittoria! Grazie di essere passata! Io ancora non ho provato i licolfrutta, sono così soddisfatta del mio licoli che me lo tengo stretto! ^_^
      Ma prima o poi provo anche con la frutta.
      E W Anna! ^_^

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  4. alternativa valida alla pasta madre...panifico di rado e quindi no so se è il caso comunque stampo e conservo il procedimento, chissà che non mi prenda voglia e trovi un briciolo di tempo...!

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    1. Ciao Marta! Ti capisco perché anch'io panifico di rado ma ho trovato semplice fare e conservare questo lievito. Fammi sapere come ti viene, sono ancora nella fase della sperimentazione! ^_^

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  5. Ho letto anche altrove di questo lievito, dovrei provarlo ma appena ho tempo e anche voglia... :)
    Sembra comunque interessantissimo!!!! ^^

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    1. Sì, lo è! Io ne sono entusiasta! ^_^

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  6. Bravissima, è proprio bello il tuo licoli.
    Sono contenta che si comporta bene anche con te.
    Un abbraccio ed aspetto altre tue notizie

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    1. Anna grazie!!! Mi sta dando grandi soddisfazioni, sono troppo felice! ^_^

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  7. Ciao, hai mai provato a farlo con la farina di farro? Secondo te si può fare?
    Grazie

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    1. Non ho mai provato ma non credo ci siano problemi nel farla. Ora per esempio la rinfresco sempre e solo con la farina 2 (la manitoba non la uso più).

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