martedì 8 novembre 2011

Tofu autoprodotto


Come il latte di soia, anche il tofu si può fare a casa, anzi, è ancora più facile! Il risparmio è notevole, ci vuole pochissimo tempo e si può usare anche il latte acquistato.

Ingredienti per 100 grammi
- 1lt di latte di soia
- 5g di nigari

Se usate la soia gialla non serve lasciarla in ammollo per 24 ore, bastano 12 ore, visto che avrà modo di cucinarsi e di bollire più volte. Infatti dopo aver fatto il latte con la solita procedura, oppure con il latte comprato, portate a bollore e poi versate dentro il nigari sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda. Lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi versate il contenuto in un colino foderato con un telo e lasciate colare tutto il siero, strizzate bene e mettete nel contenitore voluto, anche se l’ideale sarebbe versarlo direttamente nel contenitore apposito (che gli fa assumere al tofu la sua forma caratteristica a blocco) e pressare affinché esca il siero.

Questa è la versione base. Più “asciugate” il tofu pressando e lasciando colare il siero, più viene compatto. La consistenza dipende molto anche dal “caglio” utilizzato. Se compatto (come quello che si compra, per intenderci) si può tagliare a fette e cucinare alla griglia, al vapore, friggere, stufare, affumicare, marinare con i condimenti voluti, tagliare a cubetti e aggiungere alle insalate o minestre, ecc. Si può utilizzare sia nella ricette salate sia in quelle dolci.
Il prodotto nella foto l’ho versato in una ricottiera e lasciato scolare poco perché mi serviva per fare la crema di tofu, spalmabile, alla quale si aggiungono i condimenti oltre ai pomodori secchi o olive greche, funghi, noci o qualunque altro ingrediente desideriate.
In ogni caso ricordate che se non siete abituati a mangiarlo, è preferibile condirlo, visto che il tofu è inodore ed insapore e prende i profumi ed il gusto degli aromi con i quali lo mescolate o condite: aggiungete un filo d’olio, del sale, magari anche del lievito alimentare in scaglie (per dargli un gusto formaggioso) e tutti gli ingredienti voluti, così prenderà un gusto più gradevole al vostro palato. Volendo si può anche aromatizzare, mescolando al latte tutti gli aromi voluti, prima della cagliatura.
Il tofu bello compatto lo potete conservare nell’acqua, da cambiare ogni giorno, quello spalmabile tenetelo in un contenitore chiuso bene. Se fatto in casa, non avendo conservanti, dura alcuni giorni, se sentite un odore acido o vedete la muffa va ovviamente buttato (essendo inodore già sentire un odore non è buon segno). Si può anche congelare, nel caso quando lo scongelate, spremetelo dal liquido formatosi all’interno.
Il nigari è composto principalmente da cloruro di magnesio, si estrae dall’acqua marina e viene utilizzato nella cucina giapponese per cagliare il latte di soia e produrre il tofu. Nella cucina cinese viene utilizzato maggiormente il solfato di calcio o cloruro di calcio. Il nigari si trova nei negozi bio ed ha le sembianze delle scaglie di cristallo.

Aggiornamento giugno 2013: questa ricetta partecipa alla raccolta di Salutiamoci sul tofu, ospitata per l'occasione dall'amica blogger Lo di Galline 2ndlife.

12 commenti:

  1. Se da 1lt di latte vengono fuori 100gr di tofu, il siero che avanza va buttato o può avere altri usi?

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    1. Ciao! Io non l'ho mai riutilizzato ma credo che potresti cucinarci le verdure, oppure anche per fare il pane ... ma sto improvvisando.
      Comunque se compri il latte invece di farlo tu, di solito ne esce più di 100g, a seconda della marca puoi arrivare anche a 300g.

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  2. non sono mai riuscita a farlo :( forse perchè mi sono intestardita a voler provare sempre sostituendo il nigari, ben mi sta!!! Brava tu invece, complimenti

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    1. Dai Cri, se lo cagli con limone o aceto fai la ricotta ma il tofu si fa con nigari o solfato di calcio o cloruro di calcio, così ti viene, prova dai! ^_^
      E prendi sempre un latte non addizionato o carico di ingredienti se non lo fai tu.

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  3. Ciao!! Ho provato per la prima volta a fare il tofu con il latte di soia comprato, ho seguito la ricetta passo passo ma non mi è venuto!! =( Cosa può essere successo? Non si è coaugulato per niente! Esistono marca di latte di soia non adatte a fare il tofu in casa? =(

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    1. Sì molte marche usano aggiungerci zuccheri, aromi, conservanti, ecc. Se compri del latte bio o cmq solo con acqua, soia (8%) e sale deve cagliare.
      Nel caso ancora non cagli, non buttare nulla, prova a rifare il procedimento aggiungendo ancora del nigari. Oppure, per evitare che poi diventi troppo amaro, prova a farlo cagliare con il succo di un limone oppure con 2C di aceto.
      Fammi sapere.

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    2. Ciao Ale, grazie per la risposta! Era bio e senza zucchero =( ho provato ad aggiungere altro nigari, a scaldare di nuovo ma niente! =( Secondo te può influire il fatto che fosse molto poco il latte (400ml)? Ho usato la bilancina di precisione per il nigari e la stessa proporzione, quindi in teoria doveva venire! è proprio rimasto completamente liquido =(

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    3. Accidenti ... a questo punto non so che dirti ... anche se poco doveva cagliare ...

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    4. Riproverò!! ;)

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  4. Ciao Ale, anch'io ho avuto lo stessi problema.. Non mi ha cagliato come doveva! Ho usato il latte autoprodotto, lo faccio con il vegan star, secondo te potrebbe incidere questo? Ho usato il nigari con le dosi indicate ma anche a me e' rimasto liquidino e dopo averlo colato nel telo aveva la "pasta" finissima ed era amarissimo! Due volte l'ho fatto e due non mi è venuto :( Qualche consiglio? Grazie mille son così demoralizzata uffa

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    1. Ma che sia stato troppo caldo il latte? Non deve essere bollente, ma io la macchina per il latte non l'ho mai usata ... certo se è amaro vuol dire che è troppo nigari per quel quantità di latte, forse quello che ti fai tu è troppo "diluito", prova a farlo con 150g di soia.

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